Weinküfer

Weinküfer sind Fachkräfte der Weinbereitung und -pflege, die in Kellereien und Weingütern Trauben zu Wein verarbeiten. Sie überwachen Gärprozesse, führen önologische Analysen durch und sind für Filtration, Abfüllung und Lagerung verantwortlich. Der Beruf eignet sich für Menschen mit Interesse an Lebensmittelchemie, Sensorik und handwerklich-technischen Prozessen.

Diese Berufsbezeichnung ist offiziell nicht mehr aktuell — der Ausbildungsberuf heißt heute Weintechnologe →

Ausbildungsdauer

3 Jahre

Azubi-Gehalt

620–900 €

pro Monat

Einstiegsgehalt

ab 2.300 €

nach der Ausbildung

Prüfung

IHK-Abschluss

Was machst du als Weinküfer?

Morgens beginnt der Arbeitstag in der Kellerei mit der Kontrolle laufender Gärungen: Weinküfer messen Temperatur, Zuckergehalt (Oechsle-Grad) und pH-Wert mit Refraktometer, Mostwaage und Titrationssystemen wie dem Titrino. Sie entnehmen Proben aus Edelstahltanks und Holzfässern (Barriques) und werten Laboranalysen aus – etwa Gesamtsäure, flüchtige Säure oder Schwefelgehalt. Anschließend werden Kellergeräte wie Pumpen, Schlauchsysteme, Filteranlagen (Kieselgur- und Membranfilter) und Zentrifugen gewartet und gereinigt. Nachmittags stehen häufig praktische Kellerwirtschaftsarbeiten im Vordergrund: Umfüllen von Wein (Abstich), Schönungsmaßnahmen mit Bentonit oder Gelatine, Schwefelung zum Oxidationsschutz sowie Vorbereitung der Abfüllanlage für Flaschenabfüllung. Sensorische Verkostungen (Prüfung auf Fehlaromen, Klarheit, Farbe) sind tägliche Routine. Die Zusammenarbeit erfolgt eng mit Kellermeistern, Önologen und Laborpersonal. Bei der Lese im Herbst wird auch auf dem Weinberg oder an der Lesemaschine gearbeitet.

Wo arbeitest du?

Weinküfer arbeiten vorrangig auf Weingütern (Familienbetriebe und Großbetriebe), in Winzergenossenschaften und Kellereien sowie bei Sekthäusern und Destillerien. Bekannte Arbeitgeber sind beispielsweise Staatsweingüter der Bundesländer, Gebietswinzergenossenschaften (z. B. Badischer Winzerkeller) sowie exportorientierte Kellereien wie Henkell Freixenet oder Dr. Loosen. Der Beruf ist stark in Weinbauregionen wie Rheinhessen, Pfalz, Baden, Mosel und Franken konzentriert. Aufgrund des Strukturwandels im Weinbau und des demografischen Wandels besteht ein spürbarer Fachkräftemangel in qualifizierten Kellereifachkräften.

Voraussetzungen

Laborarbeiten, chemische Analysen und das Verständnis von Gärprozessen erfordern solide Kenntnisse in Chemie, Biologie und Mathematik, weshalb ein Realschulabschluss empfohlen wird. Mit gutem Notenbild in diesen Fächern ist ein Ausbildungsplatz auch mit Hauptschulabschluss möglich. Ausgeprägte Sensorik in Form von Geruchs- und Geschmackssinn, Sorgfalt bei analytischen Aufgaben sowie handwerkliches Geschick für Keller- und Filtertechnik sollten mitgebracht werden. Interesse an Lebensmitteltechnologie und Hygiene sowie körperliche Belastbarkeit für schwere Kellerarbeit sind ebenfalls wichtig.

Was lernst du in der Ausbildung?

Im ersten Lehrjahr stehen kellerwirtschaftliche Grundlagen im Mittelpunkt: Reinigung und Desinfektion von Behältern und Leitungen, Umgang mit Pumpen und Schläuchen, Grundkenntnisse der Traubenannahme und Mostbehandlung sowie erste Laborarbeiten (pH-Messung, Titration). Außerdem werden Sicherheitsvorschriften für den Umgang mit CO₂ und Schwefeldioxid vermittelt. Im zweiten Lehrjahr werden Gärführung, Schönungs- und Stabilisierungsmaßnahmen, Filtrationstechniken sowie die Grundlagen der Fass- und Tanklagerung vertieft. Sensorische Schulung und Weinkunde rücken stärker in den Fokus. Im dritten Lehrjahr folgen Spezialisierungen: Sektherstellung (Flaschengärung, Méthode traditionnelle), Süßreservierung, Abfüllung und Etikettierung sowie betriebswirtschaftliche Grundkenntnisse für Kellereibetriebe. Im Vergleich zur Ausbildung zum Winzer liegt der Schwerpunkt klar auf der Kellertechnik, nicht auf dem Weinbau.

Weinbereitung und KellerwirtschaftChemie und MikrobiologieWeinrecht und QualitätssicherungWirtschafts- und SozialkundeSensorik und Weinkunde

IHK-Prüfung & Abschluss

Zur Mitte des zweiten Ausbildungsjahres, etwa im Januar oder Februar, findet die Zwischenprüfung statt: ein schriftlicher Teil mit praktischem Schwerpunkt zu Kellerwirtschaft und Traubenverarbeitung von rund 120 Minuten sowie eine praktische Aufgabe zu Analyse und Kellerarbeit von etwa 60 Minuten. Die Abschlussprüfung (Teil 2) im letzten Ausbildungsjahr besteht aus einer praktischen Arbeitsaufgabe, der Durchführung einer kellerwirtschaftlichen Maßnahme inklusive Verkostung und Laboranalyse von rund 240 Minuten (40 % Gewichtung), den schriftlichen Bereichen Weinbereitung und Kellerwirtschaft mit 90 Minuten (20 %) sowie Technologie und Qualitätssicherung ebenfalls mit 90 Minuten (20 %) und Wirtschafts- und Sozialkunde mit 60 Minuten (10 %) sowie einem Fachgespräch im Anschluss an die praktische Aufgabe von etwa 15 Minuten (10 %). Zum Bestehen müssen im Gesamtergebnis mindestens 50 von 100 Punkten erreicht werden, und kein Prüfungsbereich darf unter 30 Punkte fallen.

Prüfungsthemen

Traubenannahme und Mostbehandlung (Maischen, Pressen, Mostvorklärung)
Gärführung und Weinausbau (Hefemanagement, Temperatursteuerung, Schwefelung)
Schönung und Stabilisierung (Bentonit, Gelatine, Kältestabilisierung)
Filtration und Abfüllung (Kieselgurfilter, Membranfilter, Abfüllanlagen)
Laboranalytik und Qualitätssicherung (Titration, pH, Gesamtalkohol, flüchtige Säure)
Sensorik und Fehlerdiagnose (Verkostung, Fehlaromen, Qualitätsbeurteilung)
Wirtschafts- und Sozialkunde (Arbeitsrecht, Betriebsorganisation)

Karriere nach der Ausbildung

Nach der Ausbildung besteht die Möglichkeit, den Kellermeister (IHK/HwO) abzulegen – die klassische Aufstiegsqualifikation für leitende Positionen in Weingut oder Kellerei. Alternativ bietet sich der staatlich geprüfte Weinbautechniker an, der vertiefte Kenntnisse in Önologie und Betriebsführung vermittelt. An Fachhochschulen (z. B. Geisenheim University, Hochschule Kaiserslautern-Landau) ist ein Bachelorstudium Weinbau & Önologie oder Getränketechnologie möglich. Nach 5–10 Berufsjahren sind Positionen als Kellermeister, Qualitätssicherungsleiter oder Betriebsleiter eines Weinguts erreichbar. Gehaltlich entwickeln sich Weinküfer von ca. 2.200–2.800 EUR brutto beim Einstieg auf 3.200–4.500 EUR als erfahrene Fachkraft oder Kellermeister. Spezialisierungen auf Sektherstellung, Destillate oder internationale Kellerwirtschaft eröffnen weitere Möglichkeiten.

Bewerbungstipps

Da viele Weingüter frühzeitig planen, sollte die Bewerbung 12–18 Monate vor dem meist im September oder Oktober zur Lesezeit liegenden Start eingereicht werden. Zur Mappe gehören ein Anschreiben mit Bezug auf die Region oder den Betrieb, Lebenslauf, die letzten beiden Schulzeugnisse und, sofern vorhanden, Nachweise über Praktika auf Weingütern oder in der Landwirtschaft. Im Vorstellungsgespräch wird häufig nach Interesse an Wein, Erfahrungen bei der Weinlese und Kenntnissen regionaler Rebsorten gefragt, wobei vorab absolvierte Praktika besonders überzeugend wirken. Eignungstests sind in dieser Branche weniger verbreitet als in Industrieberufen, einzelne Betriebe setzen jedoch Aufgaben zu Chemie und Biologie ein. Wer bereits sensorische Erfahrungen oder erste Kenntnisse der Weinbereitung mitbringt, hebt sich deutlich von anderen Bewerbern ab.

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Mehr Tipps: Bewerbung für die Ausbildung schreiben →

Ratgeber

Im Mittelpunkt der Tätigkeit als Weinküfer steht die Kellerwirtschaft: Gärungen werden mit Refraktometer und Mostwaage kontrolliert, Weine geschönt, geschwefelt und für die Abfüllung vorbereitet. Sensorische Verkostungen auf Klarheit und Fehlaromen gehören zur täglichen Routine. Die dreijährige BBiG-Ausbildung wird mit 620 bis 900 Euro vergütet, der Einstieg danach liegt bei rund 2.300 Euro.

Häufige Fragen

Wie viel verdient man als Weinküfer in der Ausbildung?

Das Ausbildungsgehalt als Weinküfer liegt bei etwa 620–900 Euro pro Monat. Nach der Ausbildung liegt das Einstiegsgehalt bei etwa 2.300 Euro monatlich.

Wie lange dauert die Ausbildung zum Weinküfer?

Die duale Ausbildung zum Weinküfer dauert regulär 3 Jahre. In dieser Zeit wechselst du zwischen Berufsschule und Ausbildungsbetrieb.

Gibt es beim Weinküfer verschiedene Fachrichtungen oder Spezialisierungen?

Der Ausbildungsberuf Weinküfer ist nicht in offizielle Fachrichtungen unterteilt, bietet aber je nach Betrieb unterschiedliche Schwerpunkte. So kann man sich auf Wein, Sekt, Fruchtwein oder weinähnliche Getränke konzentrieren. In größeren Betrieben kommen auch Bereiche wie Qualitätssicherung oder Abfülltechnik als Schwerpunkte hinzu.

Welcher Schulabschluss wird für die Ausbildung zum Weinküfer benötigt?

Für die Ausbildung zum Weinküfer ist kein bestimmter Schulabschluss gesetzlich vorgeschrieben. In der Praxis stellen viele Betriebe Bewerber mit einem Hauptschul- oder Realschulabschluss ein. Gute Kenntnisse in Chemie, Biologie und Mathematik sind von Vorteil.

In welchen Branchen und bei welchen Arbeitgebern arbeiten Weinküfer?

Weinküfer arbeiten hauptsächlich in Weingütern, Weinkellereien und Sektkellereien. Auch Genossenschaften der Weinwirtschaft sowie Betriebe, die Fruchtweine oder weinähnliche Getränke herstellen, beschäftigen ausgebildete Weinküfer. Regionale Schwerpunkte liegen in den deutschen Weinanbaugebieten wie Rheinhessen, der Pfalz, Baden oder Franken.

Welche Weiterbildungs- oder Studienmöglichkeiten gibt es nach der Ausbildung zum Weinküfer?

Nach der Ausbildung kann man sich zum Kellermeister weiterqualifizieren, was eine leitende Position in der Produktion ermöglicht. Auch ein Studium der Önologie oder des Weinbaus an Fachhochschulen wie Geisenheim oder Neustadt an der Weinstraße ist möglich. Wer die Meisterprüfung ablegt, erfüllt zudem die formalen Voraussetzungen für ein Studium ohne klassisches Abitur.