Bäcker
Bäcker und Bäckerinnen stellen handwerklich und industriell Brot, Brötchen, Fein- und Konditoreigebäck her. Der Beruf verbindet traditionelles Handwerk mit lebensmitteltechnologischen Kenntnissen und erfordert ein gutes Gespür für Teigkonsistenz, Gärzeiten und Backtechnik. Er eignet sich für Menschen, die gerne früh aufstehen, mit den Händen arbeiten und täglich ein sichtbares, essbares Ergebnis ihrer Arbeit erleben möchten.
Ausbildungsdauer
3 Jahre
Azubi-Gehalt
620–900 €
pro Monat
Einstiegsgehalt
ab 2.200 €
nach der Ausbildung
Prüfung
IHK-Abschluss
Was machst du als Bäcker?
Der Arbeitsalltag eines Bäckers beginnt meist zwischen 2:00 und 4:00 Uhr morgens in der Backstube. Zunächst werden Vorteige und Sauerteige kontrolliert, die bereits über Nacht geführt wurden, und Hauptteige für Roggen-, Weizen- und Mischbrote in gewerblichen Teigknetmaschinen (z. B. Spiralkneter) hergestellt. Dabei werden Rohstoffe wie Mehl (Type 550, 1050, 1370), Wasser, Hefe, Salz und Backmittel nach Rezeptur exakt abgewogen. Anschließend werden Teiglinge mit Teigportionierern und Rundwirkmaschinen geformt, in Gärkammern bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit zur Gare gestellt und schließlich in Etagenöfen oder Stikkenöfen bei 220–260 °C gebacken. Vormittags wird die Backstube gereinigt, Geräte und Bleche werden gespült und desinfiziert, Rohstoffe werden nachbestellt und Qualitätskontrollen an fertigen Produkten durchgeführt. Nachmittags werden Feinbackwaren wie Plunder, Croissants und Hefegebäck vorbereitet, Füllungen hergestellt und Dekorationsarbeiten ausgeführt. Zusammengearbeitet wird eng mit Verkaufspersonal, Konditorinnen und Lieferanten.
Wo arbeitest du?
Bäcker finden Arbeit in handwerklichen Bäckereibetrieben (Einzelbetriebe, Filialbäckereien), industriellen Großbäckereien (z. B. Harry-Brot, Lieken, Mestemacher), Supermärkten mit Backshops (Rewe, Edeka, Lidl) sowie in Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung. Der Großteil der Ausbildungsplätze entsteht im Handwerk. Es herrscht ein deutlicher Fachkräftemangel, besonders in handwerklichen Betrieben, sodass qualifizierte Gesellen sehr gute Chancen auf dem Arbeitsmarkt haben.
Voraussetzungen
Ein Hauptschulabschluss wird empfohlen, viele Betriebe bevorzugen jedoch einen Realschulabschluss. Mathematik ist wichtig für Rezepturberechnungen und Kalkulation, Chemie für Backreaktionen und Gärprozesse, Biologie für Mikroorganismen und Hefe. Wer diesen Beruf ergreifen möchte, sollte körperlich belastbar sein und keine Einwände gegen unregelmäßige Arbeitszeiten und Frühschichten ab zwei Uhr morgens haben. Handwerkliches Geschick, ein feines Gespür für Teigkonsistenz und Backaromen sowie Sorgfalt bei der Hygiene sind unerlässlich. Teamfähigkeit und Zuverlässigkeit sind ebenfalls sehr wichtig, denn Fehler in der Produktion lassen sich nicht mehr korrigieren.
Was lernst du in der Ausbildung?
Im ersten Lehrjahr stehen Grundlagen der Rohstoffkunde im Mittelpunkt: Mehleigenschaften, Triebmittel (Hefe, Backpulver, Sauerteig), Salz und Zusatzstoffe sowie grundlegende Hygiene- nach HACCP-Standards. Azubis lernen einfache Teige herzustellen, Teiglinge zu formen und einfache Backvorgänge durchzuführen. Im zweiten Lehrjahr werden komplexere Teigführungen vertieft, darunter direkte und indirekte Verfahren, Sauerteigführung sowie das Arbeiten mit Vorteigen wie Poolish und Biga. Zudem werden Feinbackwaren, Blätterteig und Hefegebäck sowie Grundlagen der Kalkulation behandelt. Im dritten Lehrjahr erfolgt die Spezialisierung auf spezielle Brot- und Gebäcksorten, regionale Spezialitäten, Diät- und Vollkornerzeugnisse sowie tiefgekühlte Teiglinge. Im Vergleich zur Ausbildung zum Konditor liegt der Schwerpunkt klar auf Brot, Brötchen und Hefegebäck statt auf Torten und Pralinen.
IHK-Prüfung & Abschluss
Die Gesellenprüfung ist zweigeteilt und wird vor der Handwerkskammer abgelegt. Teil 1, die Zwischenprüfung, findet zum Ende des zweiten Ausbildungsjahres statt, meist im Januar oder Februar: eine rund fünfstündige praktische Arbeitsaufgabe, bei der Teige hergestellt, geformt und gebacken werden, ergänzt durch eine schriftliche Prüfung zu Technologie und Rohstoffkunde von etwa 120 Minuten. Teil 2, die Abschlussprüfung, findet im dritten Ausbildungsjahr ebenfalls meist im Januar oder Februar statt und besteht aus einer praktischen Prüfung von rund 7–8 Stunden (50 % Gewichtung), einer schriftlichen Prüfung zu Bäckereikunde und Technologie mit 90 Minuten (25 %), Wirtschafts- und Sozialkunde mit 60 Minuten (10 %) sowie einem Fachgespräch von etwa 15 Minuten (15 %). Zum Bestehen müssen in allen Prüfungsteilen mindestens ausreichende Leistungen, also 50 von 100 Punkten, erzielt werden, wobei ein begrenzter Ausgleich zwischen den Bereichen möglich ist.
Prüfungsthemen
- Teigherstellung und Teigführungsverfahren (direkt, indirekt, Sauerteig)
- Brot- und Brötchenherstellung (Formgebung, Gare, Backprozess)
- Feinbackwaren und Hefegebäck (Plunder, Croissants, Stollen)
- Rohstoffkunde (Mehltypen, Triebmittel, Backmittel, Fette)
- Lebensmittelhygiene und HACCP
- Kalkulation und Betriebswirtschaft im Bäckerhandwerk
- Qualitätskontrolle und sensorische Beurteilung von Backwaren
Karriere nach der Ausbildung
Nach der Gesellenprüfung sind folgende Weiterbildungswege möglich: Der Meisterbrief als Bäckermeister (HwK) ist die klassische Aufstiegsfortbildung und Voraussetzung zur Betriebseröffnung; er dauert in Vollzeit ca. 1 Jahr. Alternativ bietet sich der Techniker (staatlich geprüfter Lebensmitteltechniker) oder ein Studium der Lebensmitteltechnologie (B.Sc.) an. Mit dem Meistertitel sind Führungspositionen wie Betriebsleiter, Produktionsleiter oder Ausbildungsmeister nach 5–10 Jahren realistisch. Wer sich selbstständig macht, kann eine eigene Bäckerei oder Filiale führen. Spezialisierungen sind möglich in Richtung Bio-Bäckerei, glutenfreie Backwaren, Handwerksbrotkultur oder Großbäckerei-Produktion. Das Gehalt nach Meister liegt bei 3.200–4.500 EUR brutto monatlich.
Aufstiegsfortbildung nach der Ausbildung
Bewerbungstipps
Für den Start im August oder September sollte die Bewerbung bereits ab Herbst des Vorjahres, also 12–18 Monate vorher, verschickt werden. Das persönliche Anschreiben sollte einen Bezug zur Backleidenschaft oder zu bereits gesammelten Praktikumserfahrungen herstellen, ergänzt durch Lebenslauf und die letzten beiden Schulzeugnisse. Im Vorstellungsgespräch werden häufig Motivation, Belastbarkeit bei Frühschichten und Grundkenntnisse zu Brotsorten abgefragt, und einige Innungsbetriebe oder größere Filialisten setzen einen kurzen Eignungstest zu Grundrechenarten und Textverständnis ein. Wer ein Praktikum in einer Bäckerei vorweisen kann und Eigeninitiative zeigt, etwa durch Backen zu Hause, überzeugt Ausbilder besonders. Pünktlichkeit und ein gepflegtes Erscheinungsbild sind angesichts der Lebensmittelhygiene Pflicht.
Ratgeber
Schon nachts in der Backstube beginnt der Arbeitstag von Bäckern: Sie führen Sauerteige, kneten Haupt- und Vorteige und formen Teiglinge, die anschließend bei bis zu 260 °C gebacken werden. Die dreijährige BBiG-Ausbildung wird mit 620 bis 900 Euro vergütet, der Einstieg danach liegt bei rund 2200 Euro. Nachmittags entstehen zudem Feinbackwaren wie Plunder und Croissants.
Häufige Fragen
Wie viel verdient man als Bäcker in der Ausbildung?
Wie lange dauert die Ausbildung zum Bäcker?
Gibt es beim Bäcker Spezialisierungen oder Fachrichtungen?
Welchen Schulabschluss braucht man für die Ausbildung zum Bäcker?
In welchen Branchen und bei welchen Arbeitgebern arbeiten Bäcker?
Welche Weiterbildungs- und Studienmöglichkeiten gibt es nach der Ausbildung?
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