Früher: Weinküfer
Weintechnologen sind Fachkräfte der Weinbereitung und Kellerwirtschaft, die aus geernteten Weintrauben qualitativ hochwertige Weine herstellen. Sie steuern biochemische Prozesse wie Gärung und Reifung, bedienen moderne Keltereianlagen und analysieren Weine im Labor. Der Beruf eignet sich für naturwissenschaftlich interessierte Menschen mit Begeisterung für Lebensmittelkunde, Sensorik und handwerklich-technisches Arbeiten.
Ausbildungsdauer
3 Jahre
Azubi-Gehalt
620–900 €
pro Monat
Einstiegsgehalt
ab 2.300 €
nach der Ausbildung
Prüfung
IHK-Abschluss
Morgens beginnt der Arbeitstag im Keller mit der Kontrolle laufender Gärungen: Weintechnologen messen Temperatur, Restextrakt und Gärfortschritt mit Refraktometer und Handspindel und dokumentieren die Werte im Kellerbuch oder per Software wie WineSuite. Sie pumpen Moste um, setzen Bentonit oder Schönungsmittel zur Klärung ein und bedienen Maschinen wie Korbpressen, Membranpressen, Filteranlagen (Kieselgur-, Crossflow-Filter) oder Zentrifugen. Bei der Handlese oder maschinellen Traubenernte unterstützen sie die Eingangskontrolle und Entrappung mit Destemmer-Anlagen. Nachmittags werden Weine im Labor auf Säure, Schwefelgehalt, Alkohol und Zucker analysiert – mithilfe von FTIR-Spektrometern (z. B. Anton Paar Vinoproof) oder klassischen Titrationsmethoden. In der Reifezeit betreuen sie Barriquefässer, führen Abstiche durch und bereiten Weine zum Abfüllen auf Flaschenabfüllanlagen vor. Sie arbeiten eng mit Betriebsleitern, Önologen und dem Weinbauteam zusammen.
Weintechnologen arbeiten vor allem in Weingütern und Winzergenossenschaften (z. B. Deutsches Weintor, Moselland eG), Sektkellereien (Rotkäppchen-Mumm, Henkell Freixenet), Weinhandelsbetrieben mit eigenem Ausbau sowie in Lehr- und Forschungseinrichtungen wie der Hochschule Geisenheim. Regional konzentrieren sich Stellen auf die deutschen Weinanbaugebiete: Rheinhessen, Pfalz, Mosel, Baden und Franken. Fachkräfte mit praktischer Kellermeistererfahrung sind gesucht, da viele Betriebe Nachwuchsprobleme berichten.
Empfohlen wird mindestens ein mittlerer Bildungsabschluss (Realschulabschluss), da Weinanalytik und -technologie solide Kenntnisse in Chemie, Biologie und Mathematik voraussetzen. Wer Abitur mitbringt, kann anschließend leichter ein önologisches Studium aufnehmen. Wichtige Schulfächer sind Chemie, Biologie, Mathematik und Physik. Persönlich sollte man handwerkliches Geschick, ein feines sensorisches Gespür für Gerüche und Geschmäcker, Sorgfalt bei der Dokumentation hygienischer Prozesse sowie körperliche Belastbarkeit für schwere Keller- und Erntearbeit mitbringen.
Im 1. Lehrjahr erwerben Auszubildende Grundlagen der Weinbereitung: Botanik und Physiologie der Weinrebe, Bodenkunde, Traubenverarbeitung, Mostvorklärung und Einleitung der alkoholischen Gärung. Grundlagen der Mikrobiologie (Hefen, Milchsäurebakterien), Betriebshygiene sowie der Umgang mit Grundchemikalien und Kellerhilfsstoffen stehen ebenso auf dem Lehrplan wie Sicherheitsvorschriften im Umgang mit CO₂ und SO₂. Im 2. und 3. Lehrjahr vertiefen Azubis Themen wie malolaktische Gärung, Ausbau in Holzfässern, Schönung, Stabilisierung, Filtration und Abfülltechnik. Hinzu kommen Weinanalytik, Sensorikschulungen (Blindverkostung), Qualitätsmanagementsysteme und weinrechtliche Grundlagen (EU-Weinrecht, Herkunftsbezeichnungen). Im Vergleich zur Ausbildung zum Winzer liegt der Schwerpunkt klar auf technologischen Kellerprozessen statt auf dem Weinbau im Weinberg.
Die Zwischenprüfung findet im zweiten Ausbildungsjahr (circa Mitte des 2. Lehrjahres, meist Frühjahr) statt. Sie umfasst einen schriftlichen Teil mit 120 Minuten zu Traubenverarbeitung, Gärführung, Kellerhygiene und Betriebssicherheit sowie eine praktische Aufgabe (ca. 90 Minuten) zur Probenahme, Weinanalyse und Gerätebedienung. Die Abschlussprüfung (Teil 2) findet am Ende des 3. Lehrjahres statt. Sie besteht aus vier Prüfungsbereichen: 1. Praktische Weinbereitung und Kellerwirtschaft (Arbeitsaufgabe, ca. 7 Stunden, 40 % Gewichtung), 2. Weinanalytik und Qualitätssicherung (schriftlich, 120 Min., 20 %), 3. Weinrecht, Betriebs- und Lagerwirtschaft (schriftlich, 60 Min., 20 %), 4. Wirtschafts- und Sozialkunde (schriftlich, 60 Min., 10 %). Die Arbeitsaufgabe beinhaltet ein abschließendes Fachgespräch von ca. 15 Minuten (10 %). Zum Bestehen muss im Gesamtergebnis sowie in der Arbeitsaufgabe jeweils mindestens 50 Punkte von 100 erreicht werden.
Prüfungsthemen
Nach der Ausbildung können Weintechnologen den Techniker-Abschluss im Bereich Weinbau und Önologie anstreben (z. B. Staatliche Lehr- und Versuchsanstalt Weinsberg oder Neustadt). Der Meistertitel als Weinküfer (HwO) eröffnet eine selbstständige Betriebsführung. Einschlägige Bachelor-Studiengänge sind Weinbau und Oenologie (Hochschule Geisenheim), Getränketechnologie oder Lebensmitteltechnologie. Nach 5–10 Jahren sind Positionen als Kellermeister, technischer Betriebsleiter oder Qualitätsmanager in Weingütern und Sektkellereien realistisch. Gehalt im Einstieg: ca. 2.200–2.700 € brutto, als Kellermeister 3.200–4.500 € brutto monatlich. Spezialisierungen in Schaumweinbereitung, Destillation (Trester, Weinbrand) oder Exportmanagement sind möglich.
Bewerbungen sollten 12–18 Monate vor Ausbildungsbeginn (September) eingereicht werden, da viele Weingüter Ausbildungsplätze früh vergeben – idealer Bewerbungszeitraum ist September bis Dezember des Vorjahres. Die Bewerbungsmappe sollte Anschreiben, Lebenslauf, Schulzeugnisse und ggf. Nachweise über Praktika in Weinbaubetrieben oder Weinkellern enthalten. Im Vorstellungsgespräch fragen Ausbilder nach Weinkenntnissen, Motivation und Erfahrungen bei der Weinlese. Einige Betriebe und Weingüter verlangen einen einfachen Eignungstest (Grundrechenarten, Grundkenntnisse Chemie/Biologie). Besonders überzeugend sind Bewerber mit absolviertem Weinlesepraktikum, nachgewiesenem Interesse an Lebensmitteltechnologie sowie einer ausgeprägten Bereitschaft zur körperlichen Arbeit auch an Wochenenden während der Lese.
Ratgeber
Der Weintechnologe ist ein 3-jähriger anerkannter Ausbildungsberuf nach BBiG. Das Ausbildungsgehalt liegt je nach Betrieb und Lehrjahr zwischen 620 und 900 Euro monatlich. Nach der Ausbildung verdienen Berufseinsteiger durchschnittlich ab 2.300 Euro brutto monatlich.
Müller
Müller verarbeiten Getreide wie Weizen, Roggen, Gerste und Mais zu Mehl, Grieß, Schrot und anderen Mahlprodukten. Der Beruf verbindet lebensmitteltechnisches Fachwissen mit moderner Verfahrenstechnik und Automatisierung. Er eignet sich für Menschen mit Interesse an Lebensmittelproduktion, Maschinentechnik und Qualitätssicherung, die gerne in einem spezialisierten Nischenberuf mit industrieller Prägung arbeiten möchten.
3 Jahre →
Destillateur
Destillateure stellen alkoholische Erzeugnisse wie Whisky, Gin, Rum, Obstbrand oder Korn durch Vergärung und Destillation her. Der Beruf verbindet chemisch-technisches Verständnis mit handwerklichem Geschick und einem ausgeprägten Sinn für Aromen und Qualität. Er eignet sich für Menschen, die präzise arbeiten, naturwissenschaftliche Zusammenhänge verstehen und Freude an der Herstellung hochwertiger Spirituosen haben.
3 Jahre →
Brenner
Brenner ist ein Ausbildungsberuf in der Lebensmittel- und Genussmittelindustrie, der sich mit der Herstellung von Spirituosen und Edelbränden aus pflanzlichen Rohstoffen befasst. Durch Vergärung und anschließende Destillation entstehen hochwertige Produkte wie Obstbrand, Whisky, Korn oder Weinbrand. Der Beruf verbindet handwerkliches Geschick mit chemisch-technischem Verständnis und eignet sich besonders für Menschen mit Interesse an Lebensmittelchemie, Gärungstechnik und traditioneller Brennereikunst.
3 Jahre →
Brauer und Mälzer
Brauer und Mälzer stellen Bier und andere Malzgetränke in industriellen Brauereien oder handwerklichen Kleinbrauereien her. Die Ausbildung verbindet chemisch-biologische Kenntnisse mit lebensmitteltechnischen Prozessen – von der Getreideverarbeitung bis zur Abfüllung. Geeignet ist der Beruf für Menschen mit Interesse an Naturwissenschaften, Lebensmittelproduktion und Qualitätskontrolle.
3 Jahre →