Brauer und Mälzer

Brauer und Mälzer stellen Bier und andere Malzgetränke in industriellen Brauereien oder handwerklichen Kleinbrauereien her. Die Ausbildung verbindet chemisch-biologische Kenntnisse mit lebensmitteltechnischen Prozessen – von der Getreideverarbeitung bis zur Abfüllung. Geeignet ist der Beruf für Menschen mit Interesse an Naturwissenschaften, Lebensmittelproduktion und Qualitätskontrolle.

Ausbildungsdauer

3 Jahre

Azubi-Gehalt

620–900 €

pro Monat

Einstiegsgehalt

ab 2.400 €

nach der Ausbildung

Prüfung

IHK-Abschluss

Was machst du als Brauer und Mälzer?

Der Arbeitstag beginnt meist früh mit der Kontrolle laufender Produktionsprozesse: Brauer und Mälzer prüfen Temperaturen, pH-Werte und Gärkurven in Sudhaus, Gärkeller und Lagerkeller mithilfe von Prozessleitsystemen wie Siemens SIMATIC oder brauereispezifischer SCADA-Software. Morgens werden häufig Rohstoffe – Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Brauwasser – kontrolliert und eingewogen. Im Sudhaus bedienen sie Maischbottiche, Läuterbottiche und Würzepfannen, überwachen Maisch- und Kochprogramme. Nachmittags stehen Laboranalysen im Mittelpunkt: Bierproben werden auf Stammwürze, Alkoholgehalt, Bittereinheiten (IBU) und Trübung mit Refraktometern, Alkomaten und Spektralphotometern analysiert. Außerdem reinigen und sterilisieren sie Tanks und Leitungen mittels CIP-Anlagen (Cleaning-in-Place), warten Abfüllanlagen für Flaschen, Dosen und Fässer und dokumentieren Produktionsdaten. Sie arbeiten eng mit Qualitätssicherung, Logistik und Laborpersonal zusammen.

Wo arbeitest du?

Brauer und Mälzer arbeiten in industriellen Großbrauereien (AB InBev, Carlsberg, Bitburger, Radeberger Gruppe, Paulaner), in mittelständischen Regionalbrauereien sowie in der wachsenden Craft-Beer-Szene mit kleinen Spezialitätenbrauereien. Auch Mälzereien (z. B. Ireks, Weyermann), alkoholfreie Getränkeproduzenten und Forschungsinstitute wie das VLB Berlin stellen Fachkräfte ein. Es herrscht ein deutlicher Fachkräftemangel, insbesondere in Mälzereien und kleineren Handwerksbrauereien.

Voraussetzungen

Wer Brauer und Mälzer werden möchte, sollte mindestens einen Realschulabschluss mitbringen, denn die Ausbildung stellt erhebliche Anforderungen in Chemie, Biologie und Mathematik. Gute Kenntnisse in diesen Fächern sowie in Physik sind wichtig für das Verständnis von Gärprozessen, Analysetechniken und Anlagensteuerung. Sorgfalt und Hygienebewusstsein sowie technisches Verständnis für komplexe Anlagentechnik gehören zu den zentralen persönlichen Voraussetzungen. Ein ausgeprägter Geruchs- und Geschmackssinn für die sensorische Bierbeurteilung sowie körperliche Belastbarkeit für Früh- und Wechselschichten sind ebenfalls gefragt. Teamfähigkeit und Verantwortungsbewusstsein sind notwendig, denn Produktionsfehler können gleich eine ganze Charge gefährden.

Was lernst du in der Ausbildung?

Im ersten Lehrjahr stehen Grundlagen der Rohstoffkunde (Gerste, Malz, Hopfensorten, Wasserchemie), Sicherheitsvorschriften im Umgang mit Druckbehältern und CO₂ sowie grundlegende Labortechniken im Mittelpunkt. Außerdem werden Hygieneprinzipien und die Bedienung einfacher Maschinen vermittelt. Im zweiten Lehrjahr vertieft sich das Wissen rund um den Mälzungsprozess – Weichen, Keimen, Darren – und die einzelnen Sudhausprozesse Maischen, Läutern, Hopfenkochen und Whirlpool. Mikrobiologie der Hefe, Gärführung und Lagerkellertechnik sind zentrale Themen. Im dritten Lehrjahr folgt die Spezialisierung: Abfülltechnik, Qualitätsmanagementsysteme, Energieeffizienz, Prozessautomatisierung und sensorische Bierbeurteilung. Im Vergleich zu Brauereifachleuten ohne Ausbildungsabschluss erhalten Brauer und Mälzer eine vollständige Prozessausbildung vom Rohstoff bis zum Fertigprodukt.

Technologie der Malz- und BierherstellungChemie und MikrobiologieMaschinen- und ApparatekundeQualitätssicherung und LaboranalytikWirtschafts- und Sozialkunde

IHK-Prüfung & Abschluss

Zu Beginn des zweiten Lehrjahres findet die Zwischenprüfung (Teil 1) statt: schriftlich 120 Minuten zu Rohstoffkunde, Mälzerei und grundlegender Prozesstechnik sowie eine 60-minütige praktische Aufgabe im Labor oder Sudhaus. Die Abschlussprüfung (Teil 2) am Ende des dritten Lehrjahres gliedert sich in die schriftlichen Bereiche Technologie der Malz- und Bierherstellung mit 120 Minuten (35 % Gewichtung), Qualitätssicherung und Analytik mit 90 Minuten (20 %), Maschinen-, Apparate- und Elektrotechnik ebenfalls mit 90 Minuten (20 %) und Wirtschafts- und Sozialkunde mit 60 Minuten (10 %) sowie eine betriebliche Arbeitsaufgabe mit Fachgespräch als praktischen Prüfungsteil (15 %). Diese praktische Arbeitsaufgabe dauert rund 7 Stunden und umfasst einen vollständigen Teilprozess aus dem Brauereialltag. Zum Bestehen müssen alle schriftlichen Prüfungsbereiche mit mindestens 50 von 100 Punkten bewertet werden, und der Gesamtdurchschnitt muss mindestens ausreichend, also 50 %, betragen.

Prüfungsthemen

Technologie der Malzherstellung (Weichen, Keimen, Darren)
Sudhausprozesse (Maischen, Läutern, Hopfenkochen, Whirlpool)
Gärung, Reifung und Lagerkellertechnik
Qualitätssicherung und Bieranalytik (pH, Stammwürze, Alkohol, IBU, Trübung)
Maschinen-, Apparate- und Elektrotechnik (CIP-Anlagen, Abfülltechnik, Kühlaggregate)
Mikrobiologie und Hygiene in der Lebensmittelproduktion
Wirtschafts- und Sozialkunde

Karriere nach der Ausbildung

Nach der Ausbildung sind folgende Weiterbildungen möglich: Industriemeister Lebensmittel IHK (24 Monate berufsbegleitend), Techniker Fachrichtung Lebensmitteltechnik an Fachschulen sowie der Bachelor-Studiengang Brauwesen und Getränketechnologie an der TU Berlin oder der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf. Mit Abitur oder Fachabitur ist auch ein direktes Studium der Lebensmitteltechnologie, Biotechnologie oder des Lebensmittelingenieurwesens möglich. Nach 5–10 Jahren Berufserfahrung sind Positionen als Sudmeister, Schichtführer, Qualitätssicherungsleiter oder technischer Betriebsleiter realistisch. Spezialisierungen bieten sich in den Bereichen Craft-Beer-Entwicklung, Qualitätsmanagement (HACCP, ISO 22000), Anlagentechnik und internationaler Brauerei-Consulting an. Das Bruttomonatsgehalt steigt von ca. 2.400 EUR im Einstieg auf 3.500–4.500 EUR als Meister oder Techniker.

Aufstiegsfortbildung nach der Ausbildung

Techniker für Brauwesen und Getränketechnik →

Der Techniker für Brauwesen und Getränketechnik qualifiziert für Planung und Leitung von Brau- und Getränkeherstellungsprozessen in Brauereien und der Getränkeindustrie.

Bewerbungstipps

Da viele Großbrauereien früh planen, sollte die Bewerbung 12–18 Monate vor dem geplanten Start im September eingereicht werden. Das Motivationsschreiben sollte einen konkreten Bezug zur Lebensmittelproduktion oder Brauerei herstellen, etwa durch ein Brauereipraktikum oder eigene Erfahrungen im Hobbybrauen. Einige Brauereien nutzen IHK-Einstellungstests oder eigene Auswahlverfahren mit Naturwissenschaftsfragen, Mengenberechnungen und technischem Grundverständnis. Im Vorstellungsgespräch überzeugen Kenntnisse über Biertypen und Brauprozesse, Begeisterung für Lebensmitteltechnologie und die Bereitschaft zur Schichtarbeit. Praktika oder Betriebsbesichtigungen vorab zeigen echtes Interesse, und Bewerbungen direkt über die Unternehmenswebseite sind in dieser Branche oft erfolgreicher als über Online-Jobbörsen.

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Mehr Tipps: Bewerbung für die Ausbildung schreiben →

Ratgeber

Vom Maischen bis zur Abfüllung begleiten Brauer und Mälzer den gesamten Bierherstellungsprozess: Sie bedienen Maisch- und Läuterbottiche, überwachen Gärung und Lagerung und prüfen Stammwürze, Alkoholgehalt sowie Bittereinheiten (IBU) im Labor. Die dreijährige BBiG-Ausbildung wird mit 620 bis 900 Euro vergütet, der Einstieg danach liegt bei etwa 2400 Euro. Auch das Reinigen von Tanks per CIP-Anlage gehört zum Alltag.

Häufige Fragen

Wie viel verdient man als Brauer und Mälzer in der Ausbildung?

Das Ausbildungsgehalt als Brauer und Mälzer liegt bei etwa 620–900 Euro pro Monat. Nach der Ausbildung liegt das Einstiegsgehalt bei etwa 2.400 Euro monatlich.

Wie lange dauert die Ausbildung zum Brauer und Mälzer?

Die duale Ausbildung zum Brauer und Mälzer dauert regulär 3 Jahre. In dieser Zeit wechselst du zwischen Berufsschule und Ausbildungsbetrieb.

Gibt es Spezialisierungen im Beruf Brauer und Mälzer?

Der Ausbildungsberuf Brauer und Mälzer umfasst beide Bereiche – die Mälzerei (Herstellung von Malz aus Getreide) und die Brauerei (Bierherstellung) – in einer gemeinsamen Ausbildung. Im Betrieb kann man sich durch die Schwerpunktsetzung des Ausbildungsbetriebs stärker auf einen der beiden Bereiche spezialisieren. Darüber hinaus gibt es Betriebe, die auch Softdrinks, Malzgetränke oder alkoholfreie Biere produzieren, was das Aufgabenfeld erweitern kann.

Welcher Schulabschluss wird für die Ausbildung zum Brauer und Mälzer benötigt?

Gesetzlich ist kein bestimmter Schulabschluss vorgeschrieben. In der Praxis stellen viele Brauereien Bewerber mit einem Hauptschulabschluss oder Realschulabschluss ein, wobei ein mittlerer Bildungsabschluss die Chancen verbessert. Gute Noten in Chemie, Biologie und Mathematik sind von Vorteil.

In welchen Branchen und bei welchen Arbeitgebern arbeiten Brauer und Mälzer?

Brauer und Mälzer arbeiten hauptsächlich in Brauereien unterschiedlicher Größe – von kleinen Craft-Beer-Brauereien und regionalen Mittelstandsbrauereien bis hin zu international agierenden Großkonzernen. Auch Mälzereien, die Malz als Zulieferer für die Brauindustrie herstellen, sind potenzielle Arbeitgeber. Darüber hinaus bieten Getränkehersteller und lebensmittelverarbeitende Betriebe Beschäftigungsmöglichkeiten.

Welche Weiterbildungs- und Studienmöglichkeiten gibt es nach der Ausbildung?

Nach der Ausbildung können Brauer und Mälzer den Meistertitel im Brauer- und Mälzerhandwerk erwerben, was Führungsaufgaben und eine selbstständige Betriebsführung ermöglicht. An der VLB Berlin oder der TU München (Weihenstephan) gibt es spezialisierte Studiengänge wie Brauereitechnologie oder Lebensmitteltechnologie, die auch ohne Abitur über eine Zugangsprüfung erreichbar sein können. Wer Abitur oder Fachhochschulreife besitzt, kann direkt ein einschlägiges Ingenieur- oder Naturwissenschaftsstudium aufnehmen.