Koch
Köche bereiten in Restaurants, Hotels, Kantinen oder Catering-Betrieben warme und kalte Speisen zu – von einfachen Tagesgerichten bis zu mehrgängigen Gala-Menüs. Der Beruf verbindet handwerkliche Präzision mit Kreativität und setzt Kenntnisse über Lebensmittel, Warenkunde und Hygiene voraus. Er eignet sich für Menschen, die gerne im Team arbeiten, unter Druck belastbar sind und Freude an Lebensmitteln sowie kulinarischen Techniken haben.
Ausbildungsdauer
3 Jahre
Azubi-Gehalt
620–1.000 €
pro Monat
Einstiegsgehalt
ab 2.200 €
nach der Ausbildung
Prüfung
IHK-Abschluss
Was machst du als Koch?
Der Arbeitstag beginnt morgens mit der Warenannahme: Lieferungen werden auf Frische, Gewicht und Qualität geprüft, Lagertemperaturen kontrolliert (Kühlkette nach HACCP-Konzept) und Lebensmittel fachgerecht eingeräumt. Anschließend startet die Mise en Place – das Vorbereiten aller Zutaten: Gemüse schälen und brunoisieren, Fonds ansetzen, Teige rühren, Fleisch parieren und portionieren. Werkzeuge wie Kochmesser, Schälmesser, Mandoline, Küchenmaschine und Vakuumiergerät kommen dabei zum Einsatz. Am Mittag läuft der à-la-carte- oder Buffetservice: Suppen abschmecken, Saucen reduzieren, Fleisch- und Fischgerichte braten, grillen oder sous-vide garen. Nachmittags werden Desserts vorbereitet, Menüpläne für Folgetage besprochen und Reinigungsarbeiten nach Hygieneplan durchgeführt. Die Zusammenarbeit erfolgt eng mit Souschef, Patissier und Servicepersonal. Typische Aufgaben: einen Drei-Gänge-Lunch für 80 Personen termingerecht ausgeben oder eine neue Saisonkarte mit regionalen Zutaten kalkulieren.
Wo arbeitest du?
Köche arbeiten in Restaurants aller Kategorien (von der Systemgastronomie bis zum Sterne-Restaurant), in Hotels (Businesshotels, Resorts, Kreuzfahrtschiffe), Betriebskantinen von Unternehmen wie Siemens, BMW oder BASF, Krankenhäusern, Pflegeheimen, Schulen sowie bei Catering-Unternehmen wie LSG Group, Do & Co oder Apetito. Der Fachkräftemangel ist in diesem Berufsfeld ausgeprägt: Qualifizierte Köche – besonders Souschefs und Küchenchefs – werden bundesweit dringend gesucht.
Voraussetzungen
Formal genügt ein Hauptschulabschluss, in der Praxis stellen viele Betriebe aber Bewerber mit Realschulabschluss ein, weil Warenkalkulation und Lebensmittelchemie mathematisches und naturwissenschaftliches Verständnis brauchen. Aus der Schule zählen Mathematik für Mengenberechnung und Kalkulation, Biologie für Lebensmittelkunde und Hygiene sowie Chemie für Garprozesse und Konservierung. Wer in der Küche bestehen will, braucht Teamgeist, körperliche Ausdauer bei Hitze und Zeitdruck, ausgeprägte Sauberkeit, Kreativität beim Anrichten und einen feinen Geschmacks- sowie Geruchssinn. Eine Farbsehschwäche kann beim Anrichten allerdings hinderlich sein.
Was lernst du in der Ausbildung?
Im ersten Lehrjahr stehen Grundtechniken im Vordergrund: Schneidetechniken (Julienne, Brunoise, Chiffonade), einfache Garmethoden (kochen, dünsten, braten), Grundsaucen (Béchamel, Velouté, Demi-Glace), Suppen und Teige. Außerdem werden Lebensmittelkunde, Lagerung, Küchenhygiene nach HACCP und Arbeitssicherheit vermittelt. Im zweiten Lehrjahr folgen komplexere Techniken: Fisch und Schalentiere zerlegen, Geflügel tranchieren, Pasteten und kalte Buffets gestalten sowie Grundlagen der Patisserie. Im dritten Lehrjahr werden Spezialisierungen vertieft: internationale Küchen, Diät- und Schonkost, Menükalkulation mit Wareneinsatz, Rezeptur- und Speisekartenentwicklung. Die Ausbildung unterscheidet sich vom Restaurantfachmann durch den eindeutigen Fokus auf Produktionsküche statt Service und von der Fachkraft Küche durch die dreijährige Tiefe und die umfassende Kalkulation.
IHK-Prüfung & Abschluss
Rund um den 18. Ausbildungsmonat findet die Zwischenprüfung statt: 120 Minuten schriftlich zu Lebensmittelkunde, Küchentechnik und Hygiene sowie eine 75-minütige praktische Aufgabe, bei der ein Zwei-Gang-Gericht zubereitet werden muss. Die Abschlussprüfung am Ende des dritten Lehrjahres teilt sich schriftlich in Speisen und Gerichte (90 Minuten, 30 Prozent), Wirtschafts- und Sozialkunde (60 Minuten, 10 Prozent) und Küchenpraxis und Organisation (90 Minuten, 20 Prozent). Praktisch wird ein Drei-Gänge-Menü für zwei Personen in 5,5 Stunden geplant und zubereitet (35 Prozent), gefolgt von einem rund 15-minütigen Fachgespräch (5 Prozent). Für ein Bestehen braucht es insgesamt mindestens 50 von 100 Punkten, wobei kein schriftlicher Bereich unter 30 Punkte fallen darf.
Prüfungsthemen
- Speisenzubereitung und Küchentechniken (Garmethoden, Saucen, Teige)
- Lebensmittelkunde und Warenkunde
- Hygiene und HACCP-Konzept
- Menükalkulation und Wareneinsatz
- Ernährungslehre und Diätküche
- Internationale Küchen und Speisenplanung
- Wirtschafts- und Sozialkunde
Karriere nach der Ausbildung
Direkt nach der Ausbildung ist der Einstieg als Commis de Cuisine oder Demi-Chef möglich. Nach einigen Jahren Berufserfahrung bieten sich folgende Weiterbildungen an: Küchenmeister IHK (staatlich anerkannt, Voraussetzung für eigene Ausbildungsbetriebe), Koch-Fachwirt, Restaurantmeister oder der Techniker-Abschluss im Bereich Ernährung und Hauswirtschaft. Passende Studiengänge sind Culinary Management, Hotel- und Gastronomiemanagement (B.A.) oder Ökotrophologie. Nach 5–10 Jahren sind Positionen als Souschef, Küchenchef oder Executive Chef realistisch. Wer sich selbstständig machen möchte, kann ein Restaurant, einen Catering-Service oder eine Food-Truck-Konzeption aufbauen. Gehaltstechnisch steigen Küchenchefs mittelgroßer Betriebe auf 3.200–4.500 EUR brutto monatlich.
Bewerbungstipps
Die Bewerbung sollte 12 bis 18 Monate vor dem Start im September raus, spätestens jedoch im Frühjahr des Vorjahres. Neben Anschreiben - idealerweise mit Bezug auf Kochen als Hobby oder erste Praktikumserfahrung -, Lebenslauf und letztem Zeugnis hilft ein Praktikumsnachweis oder eine Referenz aus einem Schülerpraktikum. Im Gespräch wird oft nach Lieblingsgerichten, bekannten Küchentechniken und Teamverhalten gefragt, manchmal folgt direkt ein kurzer Praxistest in der Küche. Wer bereits im Betrieb ein Praktikum absolviert hat, verbessert seine Chancen spürbar; Eigeninitiative bei eigenen Rezepten, körperliche Belastbarkeit und Grundkenntnisse in Lebensmittelhygiene runden einen überzeugenden Auftritt ab.
Ratgeber
Zu den Aufgaben eines Kochs gehören die Warenannahme nach HACCP-Vorgaben, die Mise en Place mit Schälen, Portionieren und Fondansetzen, das Anrichten von Gerichten im à-la-carte- oder Buffetservice sowie die Kalkulation neuer Saisonkarten. Die dreijährige BBiG-Ausbildung wird mit 620 bis 1.000 Euro vergütet, der Einstieg danach liegt bei etwa 2.200 Euro.
Häufige Fragen
Wie viel verdient man als Koch in der Ausbildung?
Wie lange dauert die Ausbildung zum Koch?
Gibt es Spezialisierungen in der Kochausbildung?
Welcher Schulabschluss wird für die Ausbildung zum Koch benötigt?
In welchen Branchen und bei welchen Arbeitgebern können Köche arbeiten?
Welche Weiterbildungs- und Studienmöglichkeiten gibt es nach der Kochausbildung?
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